Wildschwein-Ragout mit Trüffel-Pü
Wir sind zurück. Reutlingen, das Tor zur schwäbischen Alb, haben wir verlassen. Es war wunderbar, so viele tolle Menschen zu erleben und es hat viel Spass gemacht für all diese Foodies zu kochen. Deshalb koche ich auch schon wieder. Unsere Nachbarin hat Wildschwein von ihrem Bekannten – einem Jäger – mitgebracht. Und wir lieben Wildschwein. Somit gibt es heute den neuen Klassiker der Saison:
Cinghiale alla Toscana con Puré di Tartufo ed Insalata con Dressing di Melagrana.
Wildschwein an Trüffelpüre mit Wintersalat und Granatapfeldressing.
Wir haben uns vom Event einen Trüffel aufbewahrt und mitgenommen. Ich kann jetzt schon sagen – und leider kann das nur Giuseppina bestätigen – ab heute liebe ich nichts mehr als Trüffel-Pü!!! Trüffel-Pü hat es auf unserer Werteskala bis nach ganz OBEN geschafft.
Los geht’s mit folgenden Zutaten:
Einkaufsliste für 2 Personen:
500g Wildschweingulasch
1 Knoblauchzehe
1 halbe rote Zwiebel
1 Stange Sellerie
1 Karotte
1 EL Tomatenmark
1 Dose Tomaten in Stücken
1 Brise Zucker
2 Sternanis
8 Pimentkörner
1 Flasche guten Rotwein, bspw. Rosso Piceno. 1/4l zum Kochen, den Rest danach 🙂
Salz
Kubebenpfeffer
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
Für das Püree:
4 mehlig kochende Kartoffeln
Frischer schwarzer Trüffel (ca. 20g)
1 TL Trüffelbutter
Maldon Meer-Salz-Flocken
Für das Dressing:
1 Granatapfel
Olivenöl Extra Vergine
Granatapfelessig
2 EL Naturjogurt
1 Zitrone
Waldblütenhonig
Das Fleisch zunächst in Olivenöl scharf anbraten und zur Seite stellen.
Das Soffritto (Karotte, Zwiebel, Stangensellerie) in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl anbraten, mit 1/2 TL braunem Zucker karamellisieren, und mit 1 EL Tomatenmark kurz anbraten, 1 zerkleinerte Knoblauchzehe dazu und 1 Minute schwenken.
Dann mit einem 1/4 Liter gutem Rotwein und einem Glas Wasser ablöschen, etwas Salz und Kubebenpfeffer dazugeben.
Rosmarin und etwas Brühe sowie die Dose Tomaten in Stücken hinzufügen. Anschließend kommt das Fleisch hinein.
Noch etwas Piment und 2 Lorbeerblätter hinzu,
und dann 2 Stunden bei kleiner Hitze vor sich hin köcheln lassen.
Für das Trüffel-Pü:
4 mehlig kochende Kartoffel schälen, in einem Topf mit Gareinsatz mit etwas Salz dämpfen bis sie durch sind (15-20 min). Dann die Kartoffeln mit bester Butter (30g), 1 TL weißer Trüffelbutter und 3 EL Naturjoghurt zerstampfen. Den frischen schwarzen Trüffel hobeln und zum Pü geben, unterheben und fertig.
Das Dressing: Granatapfel
Mit einer Schöpfkelle dem halbierten Granatapfel die Fruchtkerne aus der Birne schlagen,
und zusammen mit Olivenöl, Waldblütenhonig, Salz und Pfeffer sowie dem Saft einer halben Zitrone in einem Glas zu einem Dressing verschütteln.
Und da isset. Dat Dressing aus dat Granatapfl.
Anrichten :-): In Ermangelung des Anricht-Ringes ein Weinglas mit Olivenöl einfetten,
Trüffel-Pü einfüllen und auf den Teller stürzen.
Nochmals frischen Trüffel darüber hobeln und anrichten.
Und schon wieder einmal will ich nie wieder etwas anderes!!! Einfach herrlich. Giuseppina sagt: Buonissimo. Und icke freu‘ mir 🙂
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