Voll gestopft! Pfeilkalmare -Totani Ripieni

Cook it

Jun28

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Voll gestopft! Pfeilkalmare -Totani Ripieni

Gepostet von Giuseppe am Jun 28, 2013 in Cook it | Keine Kommentare

Die brauchen nichts mehr! Das wäre die treffendste Deutung. Doch so einfach ist das Leben nicht. Auch wenn man aus gutem Hause kommt, immer adrett gekleidet, schnittig um die Kurve kommt, intelligent und besonders durch guten Geruch auf sich aufmerksam macht: jeder hat das eine, das er nicht hat.

Denn die Füllung macht’s!

Ich wollte das schon sehr lange machen. Doch entweder ist keine Saison, oder eben alles nur vom fernen südost-asiatischen Pazifik zu bekommen. Gemeint ist der Totano, liebevoll auch Toto genannt – der zehnarmige Pfeilkalmar. Es gibt 800 verschiedene Arten von Tintenfischen. Allen gemein: die flotte Tinte.

Für die Füllung: Frische Sardellen

Bezaubernde Tintenfische

Eine andere coole Gang befindet sich heute nur auf den Zuschauerrängen. Die Jungs sind erst morgen dran, schauen aber schon ganz neugierig.

Frische Kräuter: Minze, Petersilie, Oregano, Fenchelkraut, Thymian und Rucola.

Heute tragen ich Schutzanzug. Es wird etwas länger dauern und der Job muss erledigt werden. Keine Gnade – ist eben frisch! Erst einmal den Kopf vom Rumpf ziehen, dann das Mundstück (Kauwerkzeug) der Totani herausdrücken, die Augen herausschneiden (so machen es hier die Fischfrauen) und den Mageninhalt herausdrücken. Anschließend gut unter fließend Wasser abspülen. Wir haben auch die genauen Fotos 😉 Wer das sehen möchte, sollte aber Frauen und Kinder in Sicherheit bringen (dann schicke ich sie gerne nach). Ach was solls: da müsst Ihr jetzt durch.

So sieht er dann aus:

Dann die Sardellen filetieren,

und die Kräuter feinst hacken,

sowie 2 Knoblauchzehen und 1 frische Chilischote atomisieren

und alles zusammen kurz in der Pfanne anbraten, bis die Kräuter etwas zerfallen (3 Minuten).

Für die Füllung die Fangärmchen und die Sardellenfilets in kleine Stückchen schneiden, den Thymian abzupfen (wir wollen keine Stengel, (auf neudeutsch Stängel mit ä, fällt mir immer noch schwer, es so zu schreiben)).

Zitronenabrieb einer Bio-Zitrone vorbereiten,

sowie 3 EL Semmelbrösel, 100g geriebenen Parmesan (oder Pecorino), Salz&Pfeffer, 1 Eiweiß und einen Schuss Olivenöl zu den angebratenen Kräutern geben,

und Toto einfach VOLLSTOPFEN!

Mit einem Zahnstocher gut versiegeln.

Jetzt sind sie ja noch roh. Deshalb machen wir sie heute im Weissweinsud. Dazu ein Soffritto herstellen, also eine Masse aus 1 kleinen Schalotte, einer kleinen Zehe Knoblauch sowie jeweils einem Daumen großen Stück Karotte und Stangensellerie. Etwas natives Olivenöl hinzugießen.

Einen schönen Bräter aufsetzen und das Soffritto mit etwas Olivenöl anbraten.

Die Tintenfische und einen Zweig Thymian zugeben und mit ordentlich Weisswein und einem Glas Wasser ablöschen. Salzen und pfeffern, 1 Lorbeerblatt hinzugeben. Mehr braucht der Sud nicht.

Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten leicht simmern lassen.

Nach 30 Minuten den Wecker nochmals auf 10 Minuten stellen und sich um den Salat kümmern. Heute gibt es etwas grünen Salat mit Frucht-Kräuteressigdressing und Baguette zum Tintenfisch.