Ravioli mit Räucheraal-Füllung, Spargelspitzen und Estragon
Heute erfülle ich uns einen sehr lang ersehnten Post. Als wir zum ersten Mal bei den Fischern in Langenargen waren und unseren ersten geräucherten Bodensee-Aal gekostet hatten, spukte es schon in meinem Hirn: Selbstgemachte Ravioli mit Füllung vom geräucherten Aal und Spargel!!!
Man(n) hat ja alles: Nudelmaschine (fast noch jungfräulich), bestes Bio-Weizenmehl 00, Hartweizengriess, Bioeier, Olivenöl Extra Vergine von Agostini und Wasser. Also nun mal ran an die Nudel (die gesamte Einkaufsliste findet ihr am Schluss des Rezeptes).
Der Spargel wächst bei uns förmlich hinterm Haus. Um Tettnang herum wird seit einigen Jahren die königliche Stange angebaut (bspw. hier: www.tt-spargel.de/ ). Somit verbinden sich die italienischen und die regionalen Genüsse in Vollendung.
Also los gehts. Ich bin etwas aufgeregt, denn vor selbst gemachten Ravioli habe ich wirklich Respekt! Ist der Teig richtig? Wie rollt er sich aus? Reißt er womöglich? Halten die Ravioli? Ist genug Füllung drin? Fragen über Fragen. Aber jetzt endlich ran an den Speck. Mein Freund Chris und ich hatten dies vor sicherlich 15 Jahren einmal versucht und sind jämmerlich „gestrandet“. Seit diesem Tag hatte ich die Nudelmaschine immer im Hinterkopf aber erst heute wird es ernst!
Mehle mit einander vermischen, und zu einem Türmchen formen, wie bei einem Vulkan eine kleine Mulde machen. 3 Eigelb und ein komplettes Ei in die Mitte, 2 EL Olivenöl Extra Vergine und etwas Mineralwasser (langsam beginnen und ggfs. noch etwas zugeben), bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Zunächst mit einer Gabel das Mehl und die Eier in kreisförmigen Bewegungen unterheben.
10 Minuten kneten sollten es anschließend schon sein (geht natürlich auch mit der Küchenmaschine).
Sobald der Teig fertig ist, in Klarsichfolie einpacken und zur Seite stellen (ich liebe das „zur Seite stellen“ – kommt in jedem Rezept vor 🙂
Wir benötigen einen Food-Processor. Wie heißt dat Dingen noch auf deutsch? Das Fleisch des Aal mit der Hand herauspulen (wir haben ihn wie beim letzten Mal bei der Bodenseefischerei Bösenecker in Kressbronn/Gohren gekauft, weil er so lecker ist).
Etwas Zitronen-Thymian (lieber mit weniger beginnen und nochmals zugeben – ist sehr intensiv), 100g Hüttenkäse oder Ricotta, 50 ml Sahne, etwas frisch gemahlenen Pfeffer und den Abrieb von 1/4 Bio-Zitrone dazu geben und alles vermixen.
Und gib ihm! Bis eine schöne cremige Konsistenz vorliegt.
Das Ganze in einen Spritzbeutel umfüllen und in ein Glas stellen.
Allora, in bocca al lupo (gutes Gelingen!) Jetzt geht´s an die Pasta. Vom Teigballen etwas abschneiden und durch die Nudelmaschine drehen (zuerst den ganz großen Durchmesser wählen, dann reduzieren und erneut durchlassen, bis die feinste Stufe erreicht ist. Circa 3 mal durchdrehen ist schon notwendig). Den Tisch mit Hartweizengriess bestreuen, damit der Teig nicht daran klebt.
Unnnnnnnnnnnnd?
Sieht gut aus!
Na wer sagt`s denn! Geht doch! Hab ich doch schon immer gesagt.
Die Füllung mit dem Spritzbeutel auftragen und genügend Abstand lassen, damit wir die Ravioli gleich gut ausstechen können.
Mit zweiter Lage bedecken,
leicht andrücken,
und mit einem Ausstecher ausstechen (dabei leicht drehen). Hier könnt Ihr jede Form eures Geschmacks – auch des verlorenen 🙂 – verwenden.
Die Ränder nochmals zusammendrücken.
Fertig. Bin stolz wie Bolle. ICH HABE DEN ERSTEN RAVIOLO GEMACHT!
Und dann auch noch circa 50. Reicht also für 4 Personen. Auf einem Tablett die Ravioli auf Hartweizengriess betten, damit sie nicht ankleben.
Einfach wunderschön anzusehen und Giuseppina will am liebsten sofort loslegen. Aber vorher noch zum Spargel.
Schälen und in köchelndes Wasser geben, Saft 1/2 Limette, etwas Salz und Zucker zugeben und garziehen lassen (nach etwa 10min probieren – geht über studieren). Der Grüne kommt ganz am Schluss dazu, denn der ist ruck zuck gar.
Frische Erbsen sind wunderbar. Einfach pulen und zusammen mit den Cocktailtomaten für 1 min im restlichen Spargelwasser blanchieren. Die Tomatenhaut abpellen, die Kerne entfernen und in schmale Streifen schneiden (brauchen wir zum Anrichten)
e voilà!
Für die Sauce verwenden wir etwas vom Spargelwasser, den Rest der Füllung, einen Schuss Noilly Prat und 100 ml Sahne. Das Ganze auf die Hälfte einreduzieren und nochmals abschmecken. Ich hatte noch etwas Zucker verwendet, da die Sauce noch recht limettig vom Spargelwasser war. Kurz vor dem Servieren mit einem Zauberstab schaumig schlagen und mit dem Spargel, den Erbsen und den gestückelten Tomaten anrichten.
Die Ravioli kommen für circa 2 min ins kochende Salzwasser. Einfach einen herausnehmen und schon mal probieren.
Finale:
Noch etwas Estragon und wir sind fertig. Giuseppina – Raviolo con anguilla, asparagi bianchi e verdi e dragoncello. Paradiso!!!
Hier das Einkaufsliste: (für 4)
200g italienisches Bio-Weizenmehl 00 (von Marino)
100g Bio-Hartweizengries (Marino)
3 Eigelb
1 Ei
Mineralwasser
350 g geräucherter Aal
100g Hüttenkäse oder Ricotta
50 ml Sahne
Zitronenthymian
Abrieb einer 1/4 Bio-Zitrone
1 Limette
Pfeffer aus der Mühle (geräucherter Bio-Tiger-Pfeffer)
Frischer Estragon
Frische Erbsen
3 Cocktail-Tomaten
je 12 Stangen weißen und grünen Spargel
Noilly Brat (trochener Wermut)
1 Spritzbeutel
Hammer Rezept. Und manche Sachen brauchen halt ein bisschen länger – manchmal sogar 15 Jahre – bis zur Perfektion! Glückwunsch lieber Freund. Und das versuche ich ganz bestimmt mal nachzukochen. Grüße aus Stuttgart, Chris
Na vielleicht sollten wir das nochmals gemeinsam versuchen. Dann klappt es diesmal sicherlich.
LG G&G