Meeresfrüchte in Aspik – Teil 2 Neptuns Festtagsmenü

Gepostet von Giuseppe am Jan 4, 2014 in Cook it | 4 Kommentare

Und weiter geht’s. Der 2 Gang wartet auf uns.

Aspic ai frutti di mare – Meeresfrüchte Aspik.

Klingt doch irgendwie graziöser als Meeresfrüchte-Sülze. Da denkt doch jeder gleich an Schweinskopf und der kommt dann eher doch etwas plump ums Eck. Auch wenn er in einem anderen Zusammenhang sicherlich auch noch behandelt wird. Ecco:

Ich möchte mich hier gleich einmal bei Stefan Marquard bedanken, der in seinem Buch „Kochschule“ den Grundstein für dieses Gericht gelegt hat. DANKE MEISTER! Auch wenn ich einiges an die örtlichen Gegebenheiten angepasst habe.

Als erstes 4 mittelgroße Tomaten in kochendem Wasser blanchieren und häuten,

die Tomaten von den Kernen befreien, Kerne und Haut zur Seite stellen. Tomaten in kleine Würfelchen schneiden.

Für das Aspik haben wir heute folgende VIPs zu Besuch.

2 rote Meerbarben

2 kleine Kalamare

100g ausgelöste Kaisergranaten

100g Garnelen

2 Heuschreckenkrebse

(komplette Einkaufsliste siehe ganz unten am Schluss…)

Meerbarben filetieren oder bereits filetiert kaufen. Geht aber wirklich einfach und vor allem benötigen wir die Reste für den Fischfond.

Gleiches gilt für die Meeresfrüchte, die Schalen und Reste kommen ebenso zum Fischfond.

Das ganze Getier in etwa 2 cm kleine Teile schneiden.

Eh wo war ich noch?

Genau. Die Karkassen aufbewahren und gleich für den Fond verwenden. Dazu 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1/2 Fenchelknolle, 4 Stangen Sellerie, 0,25 l Weisswein, 2 l Wasser, und ein Bouquet Garni (3 Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Petersilie zusammenbinden).

Die Karkassen und 2 Heuschrecken-Krebse in einem großen Topf mit etwas Olivenöl anbraten,

das Gemüse dazu geben, mit dem Weisswein ablöschen und kurz aufkochen lassen.

Dann das Bouquet Garni dazugeben und mit weiteren 2 l Wasser auffüllen. Mit 1 TL Pfefferkörner anschärfen. Zum Kochen bringen und danach leicht vor sich hin köcheln lassen (1Std.)

 

Nach 1 Stunde mit Salz abschmecken und den Fond durch ein Sieb gießen.

Den Fond anschließend nochmals durch ein Tuch sieben.

Jetzt haben wir den besten, natürlichsten Fischfond den es gibt. Wenn jetzt auch das Salz kein E hat, dann haben wir auch definitiv keins im Fond :-).

Now on stage für die Sülze: die Vongole, die – ohne Witz – morgens noch in der Adria waren.

2 cl Anisschnaps (Pernod/Ouzo/Mistra), 2 cl Brandy (z.B. Vecchia Romagna) 1/2 TL gemahlenen Koriander, Tomatenhaut und -kerne, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe  mit 250 ml Weißwein ansetzen und stark einkochen, Venusmuschen hinein und mit 500 ml Fischfond aufkochen, bis alle Venusmuscheln geöffnet sind (7 min).

Die Muscheln aus der Schale lösen, den Fond durch ein Sieb passieren und wieder zum Kochen bringen.

Nacheinander das Fischfilet, die Calamari und Garnelen kurz im Fond blanchieren und wieder herausnehmen.

Den Fond mit Salz, Zucker, Chili und  Koriander abschmecken, anschließend durch ein Tuch passieren.

8 Blatt aufgeweichte Gelatine oder Agar Agar zum Fond,

die Meeresfrüchte, Tomatenwürfel, 1EL Gurkenwürfel und kleingehackte gemischte Kräuter (Petersilie, Minze, Dill, Fenchelkraut) zugeben.

Sobald der Fond beginnt zu gelieren, in Förmchen füllen,

und mit Gurkenscheiben abschließen.

Dann kaltstellen. Circa 3-4 Stunden im Kühlschrank.

Zwischenzeitlich kann man sich schon dem nächsten Gang widmen. Safranrisotto an gebratenen Jakobsmuscheln. Aber davon später mehr im Teil 3!

Noch schnell mal etwas Sauerstoff auf der Terrasse schnappen,

dann Sülze stürzen!

Es ist vollbracht. WUNDERBAAAAAAAAAAAAAAAARE G´SCHICHT!!!! Dann muss 2014 wirklich der Hammer werden.

Noch mit etwas Olivenöl beträufeln, um auch das allerletzte Geschmacksmolekül herauszukitzeln und dann können wir!!! (zum Glück hab ich 2 mehr gemacht ;-))

Und auch mal ein großes Kompliment an Giuseppina. Geile Fotos!!! Und in der nächsten Folge kommt dann das gigantischste Risotto der Welt.

Einkaufsliste für Meeresfrüchte in Aspik:

3 mittelgroße Tomaten

Zwiebel, Thmyian, Karotte, Selleriestangen

2cl Anissnaps

2cl Brandy

Knoblauch

Fenchel

Weisswein

300g Venusmuscheln

2 rote Meerbarben

0,5 l Fischfond (falls selber gemacht: Karkassen, Fischreste, 2 Heuschreckenkrebse, Bouquet Garni, 2l Wasser, 250ml Weisswein, Karotte, Zwiebel, Stangensellerie, 1/2 Fenchelknolle, Salz und Pfefferkörner).

100g Garnelenschwänze (200g bei ganzen Garnelen)

100g Kaisergranatenschwänze (200g bei ganzen Kaisergranaten)

Salz

Zucker

Chili

gemahlener Koriander (oder ganze Körner und Mörser)

8 Blätter Gelatine (bzw. Agar Agar)

Salatgurke

Gemischte Kräuter (Dill, Petersilie, Fenchel, Minze)

und etwas Zeit.