Lammeintopf Sikbaj – Verführung aus dem Morgenland

Gepostet von Giuseppina am Jan 15, 2017 in Blog, Cook it | 2 Kommentare

Da Guiseppina und Giuseppe (oder auf Zypriotisch Giuseppina und Giuseppinos) alle Küchen dieser Welt und die Reise in neue Geschmacksabenteuer lieben, gibt es heute ein Jahrhunderte altes, überliefertes Gericht: „Sikbaj – Lammeintopf mit getrockneten Früchten“ aus dem wunderbaren Buch „Köstlicher Orient“ von Peter Heine, veröffentlicht vom von uns sehr geschätzten Wagenbach Verlag. Wen es interessiert, bitte einmal hier entlang: https://www.wagenbach.de/buecher/titel/1050-koestlicher-orient.html

 

Auch diese Lektüre entführt uns in fremde Welten und dampfende Küchen (wie bereits in unserem letzten Post über ein Wagenbach Werk – siehe http://www.giuseppefratelli.com/der-klassiker-aus-rom-saltimbocca/ ).

So gibt es hier nicht nur über 100 zum Teil uralt überlieferte Rezepte, wo eine Garzeit auch einmal mit „drei Vaterunser lang“ angegeben wird, der Autor berichtet außerdem kurzweilig über kulinarische Gebräuche und Gepflogenheiten quer durch alle Gesellschaftsschichten, erläutert geschichtliche Hintergründe und vermittelt die orientalische Esskultur. Kurzum, er erklärt warum gewisse Dinge im Orient sind wie sie sind, so zum Beispiel warum kein Schweinefleisch gegessen wird, und wie sich die moderne orientalische Küche und deren Köche entwickelt haben. „Nessuno é nato imperato“ wie mein Kollege Massimo immer sagte – „keiner ist schon mit der Weisheit geboren“ (wir behalten uns diese sehr freie Übersetzung vor :-)). Langweilig wird einem beim Lesen übrigens keine Sekunde und wir wollen gleich ein Rezept nachkochen.

Nach Monaten des Entdeckens, des Ausprobierens, der Neuorientierung und des Nachkochens in unserer neuen Heimat Zypern wollen wir nun endlich wieder anknüpfen an die Zeiten, in denen ein Blog-Post pro Woche Normalität war.

So weit östlich im mediterranen Mittelmeer gelegen, dabei immer noch Mitglied in der EU (zumindest der südliche Teil), lässt uns dieser Ort die arabische Welt ganz neu entdecken. Hier auf Zypern sind seit tausenden von Jahren wirklich alle Herrscher einmal gewesen. Ob König Löwenherz, die Venezianer, die Arbaber oder die Türken. Jeder hat seine kulinarischen Einflüsse hinterlassen und so möchte ich behaupten, dass hier auf Aphrodites Insel die Einflüsse der alten Zeiten jeden Tag auf’s Neue spürbar sind.

In unserem Office sind wir übrigens ein Mix aus vielen Nationen, Religionen und kulinarischen Einflüssen. Und es ist einfach wunderbar zu sehen, dass wir uns alle schätzen und es nicht wichtig ist, wer woher kommt. Denn es ist der Mensch und seine Geschichten die zählen. Wir leben also den zunehmend schwieriger werdenden Austausch der Kulturen jeden Tag. Ob Engländer, Ire, Südafrikaner, Libyer, Zypriot, Pole, Bangladeshi oder Deutscher. Who cares! Wir arbeiten zusammen, sprechen Englisch und verstehen uns.

Deshalb ist neben der klassischen, zypriotischen Küche auch immer die arabische Küche präsent bei uns. Demzufolge haben wir uns sehr über das zur Verfügung gestellte Buch gefreut und uns gleich ein altes Rezept daraus vorgenommen: Sikbaj – die moderne Version des morgenländischen Lammeintopfs.

Es wurde bereits im 8. Jahrhundert zubereitet und ist eine perfekte Symbiose aus Lamm, Aubergine, getrockneten Früchten (wie Aprikosen und Datteln), Säure und Safran. Da kann man sagen was man will, es schmeckt wunderbar, ist bodenständig, exotisch und herrlich. Hängt alles von der Perspektive ab. Legen wir los, wir gönnen uns zur Kocheinstimmung ein Gläschen und legen los :-)…

Der Rezeptbeschreibung (siehe Foto oben) möchte ich gar nicht mehr allzu viel hinzufügen. Sie ist einfach, lässt aber auch Interpretationsspielraum zu. Also genau mein Genre und von mir wird das Rezept noch etwas „giuseppinosiert“.

Hier nun einige Zutaten für 2 Personen, allerdings mit etwas weniger Fleisch als angegeben:

350g Lammfleisch in einem Topf mit etwas Olivenöl kurz anbraten, einen Bund frischen Koriander grob gehackt zugeben, 2 Zimtstangen und etwas Salz hinein und ca. 500ml Lammfond angießen (diesen hab ich aus den Knochen und etwas Gemüse zuvor schnell selbst gemacht – sonst auf ein Glas zurückgreifen) und etwa 20 Min simmern lassen.

Eine Zwiebel klein schneiden, 200g Lauch in feine Streifen schneiden (nur den weißen Teil) und auch in den Topf geben. Weitere 10 Min bei mittlerer Hitze garen, dann…

… 1 Aubergine in Würfel schneiden, in einem separaten Topf in etwas Olivenöl garen, anschließend zum Lammfleisch hinzufügen und alles weitere 20 Min köcheln.

2 Tl Koriandersamen ohne Öl in einer Pfanne anrösten, anschließend grob mörsern und ebenfalls in den Topf geben.

150 ml Weissweinessig mit einigen Safranfäden und 1 El Honig vermischen, bis alles eine schön gelbe Farbe hat, dann auch in den Topf damit und weitere 20 Min vor sich hin schmoren lassen.

Je 50g getrocknete Feigen, Aprikosen und Feigen in kleine Würfel schneiden und einfach oben auf das Schmorgut legen, dabei nicht mehr umrühren und weitere 20 Min köcheln lassen.

50g Mandeln klein hacken. 50g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten und beides zum Schmorgut.

Als Contorno haben wir 2 zypriotische Kartoffeln gekocht, in Räder geschnitten und via. Die sind hier herrlich und fast immer klebt noch die Muttererde daran…

Zum Schluss alles noch mit Rosenwasser besprenkeln, frische Minze drüber und dann heißt es wieder: Giuseppina, si mangia – auch wenn das hier niemand versteht…

Ist es nicht schön, immer etwas Neues genießen zu können. Wir servieren mit frischem griechischem Schafsjoghurt und Limette sowie einem Libanesischen Fladenbrot – und lieben es! Der Geschmack ist übrigens einzigartig, tief, reichhaltig, süß, deftig und exotisch – alles in einem. Ein Wahnsinnsrezept, das haben wir nicht zum letzten Mal gekocht!

And for all my colleagues: ENJOY!