Brezel-Knödel-Bambi-Braten im Grünbett
Die Tage werden länger, die Pfunde müssen runter und die Jagdsaison ist noch nicht zu Ende. Also ist es doch die logische Folge, dass wir erst einmal wieder Wild zubereiten. Natürlich und ohne Geschmacksverstärker, weil vom Nachbarn, der Jäger ist, erlegt. Und das im Nachbarswald. Wenigstens ganz natürlich, bis es in der Pfanne landet. Und von da an ist es dem Schöpfer überlassen, was, wie, wann, womit und wozu und wer was dazu nimmt.
Als erstes den Rehrücken vom Rückgrat lösen (oder bereits ausgelöst und pariert vorbestellen),
und von den Silberhäuten befreien (parieren) –
bis man nur noch 2 wunderschöne Rehfilets auf dem Schneidebrett hat.
Die Rückenknochen klein hacken und zusammen mit einem Bund gestückeltem Suppengemüse (Sellerie/Zwiebel/Karotte/Lauch) und etwas Olivenöl in eine Backform geben.
Zudem noch 1 TL zerdrückter Wacholderbeeren und etwas Salz/Pfeffer darüber streuen.
Bei 200 Grad circa 45 min ins Backrohr (gerne auch mal wenden während der Garzeit).
Jetzt können wir uns den Brezelknödeln widmen. Eins muss nochmals gesagt sein: Brezeln sind definitiv eine schwäbische Erfindung. Da können sich die Bayern bis an ihr Lebensende wehren. Wahr muss wahr bleiben. So ist es und nicht anders. Ist sogar historisch belegt!
Also: 2 altbackene Brezeln in kleine Würfel schneiden,
und in eine Schüssel geben. Hinzu kommen jetzt 1/2 Bund Schnittlauch,
sowie kleingehackte Petersilie, abgeriebene Muskatnuss, glasig gedünstete Zwiebelwürfel von 1/2 Zwiebel, 1 Bio Ei, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer. 200 ml Milch separat ansetzen und erwärmen.
Die Zwiebelwürfel gebe ich hinein und lasse sie kurz mitköcheln, dann abkühlen lassen.
Ein Ei,
und dann die lauwarme Zwiebel-Milchmasse in die Schüssel.
Die Beweise der Liebe haben jetzt erst einmal Halbzeit,
damit die Knödelmasse gut durchgeknetet werden kann.
Die Knödelmasse für 30 min ruhen lassen. Rosso Piceno zum Dank.
In der Zwischenzeit sind die Knochen und das Suppengemüse im Backrohr fertig. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen, die Knochen und das Gemüse hinzu und mit 1 TL Tomatenmark 3 min gut anrösten. Mit 1 EL Mehl bestäuben, nochmals 1 Minute anrösten und mit 0,25 ml Rotwein ablöschen. Nach 3 Minuten nochmals etwa 0,5 l Wasser zugeben und die Sauce bei schwacher Hitze 1 Stunde offen köcheln lassen.
Sobald die Stunde um ist, die Knödel in kleine Bällchen formen (immer wieder die Hände in kaltes Wasser tauchen – so lassen sich die Knödel besser formen),
und in einem Topf mit heißem Salzwasser 20 min bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.
Das Rehfilet salzen und pfeffern und von beiden Seiten kurz, scharf anbraten. Dann für weitere 10 Minuten bei 100 Grad ins Backrohr. Wichtig ist, dass es auf einem Grillrost liegt und darunter eine Auffangwanne für die auslaufende Flüssigkeit positioniert ist. So kann das Fleisch rundherum entspannen und wird fantastisch zart.
Wirsing: ein tolles Wintergemüse, das völlig unterschätzt wird. Wenn man es mit etwas Fenchelsamen kombiniert, sind auch die After-Diner-Geruchsbelästigungen passé :-). Deshalb bekommen ja schon die Babies immer Fencheltee, damit die Verdauung gut performed.
Löst 2 schöne, große Blätter vom Strunk und legt sie zur Seite. Benötigen wir später zum Anrichten. Den Wirsing in dünne Streifen schneiden
und in etwas Olivenöl, Salz/Pfeffer und 1/4 TL zerstoßenen Fenchelsamen leicht dünsten, bis sie durch, aber noch bissfest sind.
Und schon heisst es wieder: Ich bin ein Star, ich komm jetzt raus!!! Der Wirsing hat jetzt ganz tolle Röstaromen.
Die Bratensauce durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen und mit 1 EL griechischem Joghurt (10%) verfeinern.
Das Rehfilet aufschneiden und alles zusammen auf einem Teller im Wirsingblatt anrichten.
Fertig ist die Jägerslust:
Zu guter Letzt 1 TL Preiselbeeren und los gehts.
Bald ist wieder Valentinstag und vielleicht ist das was zum Verwöhnen.
Giuseppina, wat hammer doch für n´Jlück. 🙂
EINKAUFSLISTE
1 Kg Rehrücken
1 Bund Suppengrün
1 Wirsingkopf
2 alte (harte) Brezeln
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
Milch
Muskat
Salz/Pfeffer
1 Zwiebel
Fenchelsamen
Wacholderbeeren
1 Glas Preiselbeeren
1 Flasche Rotwein Rosso Piceno Le Torri, Tenuta Cocci Grifoni 2008
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