Dim Sum SHUMAI
Und weiter geht es in der Rubrik „Kochen um die Welt“. Heute mit Dim Sum – kleine Köstlichkeiten, die „das Herz berühren“ und die man in China gerne zum Tee genießt. Sie gibt es in hunderten von Varianten. Ursprünglich aus der Region Guangdong (Kantonesische Küche) wurden Shumai (siu mai, shaomai …) bereits in der Qing Dynastie, also im frühen 17. Jahrhundert zubereitet und begannen ihren Siegeszug in China und weit darüber hinaus.
Wir waren gerade einige Tage in Berlin und wollten unbedingt Dim Sums essen gehen. Wer das noch nicht erlebt hat muss (!) einmal ein Dim-Sum-Restaurant besuchen und sich einfach durchfuttern. Die kleinen Teigtaschen sind mit allem gefüllt, was man sich nur vorstellen kann. Am beliebtesten sind die Har Gau (mit Shrimps gefüllt) und eben Shumai (Siu Mai, offene Teigtaschen mit Schweinehack, Garnelen & Pilzen). Jetzt waren wir in Berlin aber, angefixt von der Vielfalt des Angebots, alles essen außer Dim Sum.
Zurück zuhause bleibt mir also nichts anderes übrig als wieder selbst in die Küche zu stehen und uns auf diese Weise wenigstens 1x Dim Sum zu machen: I love it!
Shumai mit Pak Choy
Zutatenliste für 16 Shumai:
200g Schweinehack, 200g Tiger Prawns, 3 Shitakepilze, 3 EL Mushroom Soy Sauce, 1 EL geröstetes Sesamöl, Salz/Pfeffer, 1 Daumenstück Ingwer, 10 Stengel Koriander gehackt, 1/2 Chili, 1 EL Shaoxing (Reiswein, alternativ trockener Sherry), 16 Teigplatten (9×9 cm oder rund 9 cm, gibt es im Asia-Laden), 16 TK Erbsen, 16 Karottenwürfelchen.
4 Pak Choy, neutrales Öl (Soja, Erdnuss, Sonnenblumen), 1 Knoblauchzehe, 1 Daumenstück Ingwer, 1/2 Chili, 2 EL Shaoxing Reiswein, 2 EL Oyster Sauce, 1 EL schwarzer Reisessig, 1 EL brauner Zucker, 1 EL Soja Sauce und 1 gehäuften TL Speisestärke in etwas Wasser verrührt zum Binden der Sauce.
Für den Dipp: 2 EL Fishsauce, Saft einer Zitrone, 2 EL Soja Sauce, 1 kleine Knoblauchzehe gerieben, 1 TL geriebenen Ingwer, 1/4 gehackte Chili, Brise Zucker, 1 EL Koriander gehackt.
Beginnen wir mit der Füllung der Shumai: In eine Schüssel geben wir das Hack, die gestückelten Shrimps, gehackte Skitake, den Koriander, Ingwer, 1/2 Chili gehackt, Mushroom Soy Sauce, Sesamöl, Shaoxing etwas Salz und Pfeffer und mischen die Masse gut durch.
Übrigens sei noch erklärt warum so viele Anglizismen hier verwendet werden: Das steht meist so auf den Zutaten im Asia-Geschäft und oft kommt man mit englisch auch deutlich weiter, wenn man etwas fragen muss. Nur deshalb :-).
Normalerweise verwendet man Bambus-Körbe zum Dämpfen der Shumai, aber die Meinen sind beim letzten Umzug verschütt gegangen. Deshalb dämpfen wir im Dampfaufsatz, ausgelegt mit Backpapier, leicht eingeölt und perforiert.
Also los geht´s: Nehmt eine Teigtasche,
formt mit Zeigefinger und Daumen einen Kreis, legt die Teigtaschen darüber,
füllt die Teigtaschen mit einem guten TL Masse und dreht sie in der Hand – mit Unterstützung der anderen Hand – bis ein kleines Säckchen entsteht
Übung macht den Meister. Deshalb sind in China die Dim Sum Köche auch ein Leben lang beschäftigt mit demselben Dreh! Noch mit 1 Erbse und einem Karottenstück garnieren und vorbereitend in den Dämpfer legen. Die Garnitur ist in China übrigens Tradition und kein vom mir erfundener Schnickschnack.
Mit der restlichen Masse so weiter verfahren. Je nachdem wie viel Füllung man pro Stück verwendet können es auch etwas mehr werden. Unsere waren bis oben hin befüllt (deshalb 16 Stück).
Zum Dipp: wie oben beschrieben, Fish Sauce, Soy Sauce, Sesamöl, Zitronensaft zusammen gießen und geriebenen Knoblauch und Ingwer zusammen mit gehackter Chili, Koriander und einer Brise Zucker vermengen und ziehen lassen.
Die Shumai brauchen zum Garen ca. 12 min bei vollem Wasserdampf. Sobald die Vorbereitungen für den Pak Choy erledigt sind, geht es los.
Den Pak Chor achteln bis zwölfteln, gut waschen und in ein Sieb legen.
Den Knoblauch, Ingwer und Chilli hacken. Die Saumai können jetzt in den Dampf, dann wird alles zusammen fertig. Im Wok mit 2-3 EL Öl Knoblauch, Ingwer und Chili 30 Sekunden unter ständigem Rühren anbraten,
2 EL Shaoxing angießen, 30 sec weiterführen, 1 EL schwarzer Essig und 1 TL brauner Zucker zugeben und weitere 30 sec. rühren, dann 2 EL Soja Sauce, den Pak Choy hinzu und Deckel drauf.
Alle 2 min den Pak Choy wenden und mit der Sauce vermischen. Sobald die 12 min für die Shumai vorbei sind, die vorbereitete Speisestärke (1 TL mit Wasser vermischt) an den Pak Choy geben und nochmals gut durchrühren. Die Sauce klebt jetzt förmlich am Pak Choy.
Jetzt nur noch anrichten und los geht’s! Guten Appetit! 请享用 [請享用] Qǐngxiǎngyòng
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