Kalbsbäckchen – Guanciale di vitello

Gepostet von Giuseppe am Aug 17, 2014 in Cook it | 4 Kommentare

Man stelle sich vor: ein Online-shop geht offline. Eine herrliche Idee. Seit dem wir zusätzlich in FN und RV auf dem Markt sind, begegnen wir skurrilen, lustigen, interessanten und auch ungewöhnlichen Menschen. Ein herrlicher Mix und molto divertente.

Diese Welt hat ihre ganz eigenen Gesetze und wir sind mittendrin. Wir lieben es Neues zu entdecken und das ist hier garantiert. Das Allerbeste allerdings ist, dass wir immer auf dem Markt einkaufen und eigentlich gar keinen Supermarkt mehr betreten (außer für Klopapier). Wir kaufen uns durch die Märkte, denn vor 10:00 ist bei uns nur wenig los. Ab 7:00 kommen die Zielorientieren auf Beschaffungstour. Wir benötigen die Schlenderer, die Genießer und die Neugierigen, die interessiert und wie wir auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack sind. Und die stehen meist etwas später auf :-)…

Auf dem Markt gibt es einen tollen Metzger, und endlich hab ich es getan: Ich habe Kalbsbäckchen bestellt. Natürlich kann man nicht nur reinschlendern und die Bäckchen mitnehmen: Vorbestellen heisst die Devise (wer macht schon Kalbsbäckchen zu Hause? – WIR!)

Am folgenden Wochenende hab ich 1 kg Kalbsbäckchen abgeholt: eine Wucht! Ich bin stolz wie Bolle, dass es endlich losgeht. Mmmmmh. Ich hatte vor einigen Jahren mit Massimo aus Como eine „Guanciale in Chianti“ in Siena verspeist und seit damals träume ich davon, sie selbst zu brutzeln. Ach je, ich hatte danach noch eine mit Ernè in Mailand, aber selber gemacht hatte ich noch keine.

Daheim angekommen werden sie in einer Marinade aus 0,5 l Rosso Piceno Doc (Rotwein), 1 Zwiebel, ½ Stange Lauch, 1 kleinen Sellerieknolle samt einiger Stangen, 1 Karotte, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Piment und 6 Sternanis eingelegt. Bei uns lagen sie 2 volle Tage darin im Kühlschrank.

Anschließend die Stücke aus der Marinade heben, mit Küchenkrepp trockentupfen, in einem Schmortopf mit Olivenöl kurz anbraten und zur Seite stellen.

Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Marinade heben und ebenfalls kurz im Schmortopf schwenken (dadurch lösen sich die Röststoffe im Bräter und wir bekommen alle Aromen in die Sauce die wir wollen). Die Marinade zugeben, 0,5 l Rinderfond, etwas Meersalz, 2 EL Balsamico-Essig,

und 1 Zimtstange hinzugeben,

dann bei  kleiner Flamme 3,5 Stunden köcheln lassen. Die Sauce reduzieren, reduzieren, reduzieren. Auch hier gilt: weniger ist mehr.

Hierzu gibt es gegrillte Rosmarinpolenta. Das ist ein Rezept vom Sternekoch Ralf Straubinger. Giuseppina hatte mir das Buch schon lange geschenkt und ich habe es auch oft in der Hand. Heute soll es ganz genau wie beschrieben nachgekocht werden (was mir extrem schwer fällt). Aber ich kann euch jetzt schon sagen …. es lohnt sich den Meistern zuzuhören.

Für die Polenta ½ Zwiebel und einen Zweig Rosmarinnadeln sehr fein würfeln

und in Olivenöl glasig andünsten.

Mit 200 ml Geflügelfond und 170 ml Milch kurz aufkochen und 100g Maisgries (Polenta)

darin 5-6 Minuten quellen lassen. Mit dem Handrührer (ich hatte gerade nur einen Kochlöffel zur Hand), 80g Butter und 5 Eigelbe untermixen,

in eine gefettete Backofenform geben,

und glatt streichen.

Anschließend  30-35 min bei 95 Grad Umluft im Ofen garen.

Echt lecker dieses Scheißerchen!

Sobald die Polenta fertig ist, aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und in Rechtecke schneiden

mit Ölivenöl bestreichen und grillen.

Herr Straubinger, ich ziehe den Hut vor Ihnen. Kein stundenlanges Rühren und doch die beste Polenta ever. Danke Giuseppina für den Straubinger :-).

Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit einem Würfel Beurre manié (Mehlbutter: 1 TL zimmerwarme Butter mit 1 TL Mehl verrühren) nochmals 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce soll eine sämige Konsistenz haben und kaum noch vom Löffel fallen.

Heute wird auch endlich mal wieder das gute Familiensilber ausgepackt. Kommt ja leider viel zu selten zum Zug.

Tisch decken et voilà – hier kommt der Star des Abends: