3 Gänge fürs Ländle – Geschmortes
Und der zweite Streich unseres Spontanmenüs aus der Überraschungsbox folgt sogleich. Also es wird geben:
Geschmorte Rinder-Beinscheibe mit Zwetschgen-Sauce, Emmer-Nudeln mit Nuss-Sauce, Kürbisspalte und Romanesco-Röschen
Was ist Emmer (unten rechts im Bild)? Tja, das ist eine gute Frage. Ein fast vergessenes Urkorn wie der Urdinkel. Eigentlich eine Weizensorte und gerade wieder im Kommen. Sieht sehr „vollkornig“ aus, ist aber wie die Dinkelnudeln nicht schlecht. Etwas nussig im Geschmack. Da lag die Idee mit den Nuss-Sauce ja nicht fern.
Einkaufsliste für 2, die Zutaten aus der Überraschungsbox sind wieder mit einem * versehen
1 Rinder-Beinscheibe ca. 550g inklusive Knochen*
1 Karotte in dickere Scheiben geschnitten
1/2 Sellerieknolle in Würfel geschnitten
1 Zwiebel in Spalten geschnitten
1/2 l Rinderbrühe oder -fonds
2 frische Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Ysop
2 Kardamomkapseln
1 Sternanis
10 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
5 Nelken
1 TL gelbe Senfkörner
Butter
100 ml trockenen Rotwein (bei uns gerne ein Rosso Piceno aus den Marken)
10 enthäutete und entkernte schwäbische Zwetschgen*
etwas Mehl
Zucker
1 kleiner Hokaido-Kürbis
1 Romanesco*
Olivenöl extra vergine
Maldon Salzflocken
Nussmix: Mandeln, Macademia, Erdnuss, Cashew*
100g Hüttenkäse*
100 ml Soya-Sahne*
1 EL getrockneter Oregano
Muskatnuss
Zucker
3 EL geriebenen Parmesan
1 EL geschnittenen Schnittlauch
Wir haben eine Bio-Rinder-Beinsccheibe bekommen. Und ich muss wirklich sagen, das Bio-Rind schmeckt wirklich besser. Einfach eine Wucht. Die Beinscheibe salzen und pfeffern und in Mehl wenden.
In einem schweren Emaille-Topf mit etwas Butter von beiden Seiten scharf anbraten, herausnehmen und dann darin die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie kurz andünsten. Eine Brise Zucker dazu und mit dem Rotwein ablöschen. 2 Minuten köcheln lassen und dann mit der Brühe aufgießen. Die restlichen Kräuter und Gewürze…
… in den Topf geben und zu guter Letzt dann die Beinscheibe hinein. Deckel drauf und 1,5 Std. garen lassen (nach der Hälfte der Garzeit die Beinscheibe umdrehen).
Nach 1,5 Stunden die enthäuteten Zwetschen dazu geben und nochmals 30 Minuten bei leicht geöffnetem Deckel weiter köcheln. Übrigens kann man die Zwetschgen ganz einfach von Ihrer Haut befreien. Wie bei den Tomaten kurz mit kochendem Wasser in einer Schüssel übergießen, 2 Minuten ziehen lassen und pellen.
Die Emmer-Nudeln sich echte Sprinter, die nur wenige Minuten zum Garen benötigen (3-6 min laut Packungsangabe). Für die Nuss-Sauce werden die Nüsse (Nussmix: Mandeln, Macademia, Erdnuss, Cashew) im Blitzhacker atomisiert.
Wir nehmen eine weitere Schüssel und geben 100g Hüttenkäse, 100 ml Soja-Sahne, 4 EL Nussatome, etwas Salz und Pfeffer, 1 EL Oregano, 3 EL geriebenen Parmesan, frisch geriebene Muskatnuss, eine Brise Zucker und 1 EL geschnittenen Schnittlaub hinein und mischen alles gut durch. Der Hüttenkäse und die Soya-Sahne sind erstens Low Carb und zweitens haben sie deutlich weniger Kalorien! Und wenn es doch ein schwäbisches Bio-Festmahl werden soll, dann kann man ja vielleicht auch mal ein paar Kalorien weglassen.
Die Hokkaido-Kürbis-Spalten kommen jetzt als nächstes. Hokkaido gut unter heißem Wasser abbrausen (Schale bleibt dran), halbieren, das Innere heraus löffeln, in 4 Spalten schneiden und jeweils nochmals halbieren. Mit Olivenöl bepinseln und mit Maldon Salzflocken würzen. Bei 180 Grad O/U-Hitze circa 20 Minuten im Ofen auf Alufolie backen.
Die Romanesco-Röschen werden dann einfach nur gedämpft und sollten noch deutlich Biss haben.
E voilà oder jetzedle! Das Fleisch ist butterzart.
Eigentlich ist jetzt alles fertig. Die Emmernudeln sind ganz frisch aus dem gesalzenem Kochwasser gekommen und werden mit einer Kelle voll Kochwasser und der Nuss-Sauce vermischt. Die Hokkaidospalten sind auch schon gar und goldbraun und die Sauce werde ich gleich aufpürieren, denn dann haben wir die ganze Geschmackswelt der Gewürze in der Sauce! Wer das nicht will, seiht sie einfach ab. Ich gebe die Sauce durch ein feines Haarsieb und koche sie nochmals kurz mit einem letzten Schluck Rotwein auf. Denn was sagt schon Großmeister Vincent Kling: „Eine Rotweinsauce, in der man den Wein nicht schmeckt ist doch keine Rotweinsauce“ und „was du verkauft hast gehört dir nicht mehr“. Weisheiten des Lebens, die den Unterschied machen!!!
So jetzt ist es aber soweit. Geschmortes wir kommen.
Auf einem Saucenspiegel die Beinscheibe legen, Emmernudeln in ein rundes Förmchen füllen und zum Kreis formen, dann links auf dem Teller platzieren. Die Kürbisspalten und den Romanesco daneben anrichten und mit ein klein wenig Olivenöl beträufen (Natives extra – ist klar!).
Giuseppina ist vom Duft der Sauce schon ganz gespannt auf unser tolles Hauptgericht. Machs-mal.de wir kommen.
So kann´s weiter gehen! Mahlzeit! Mit einem Gläschen Rosso Piceno stoßen wir an auf unser Baden Württemberg. Proscht und Salute!
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