Der Klassiker aus Rom: Saltimbocca
Heute widmen wir uns der römisch-jüdischen Küche. Wir lieben Rom, und der wunderbare Wagenbach Verlag aus Berlin hat uns das kleine, stoffgebundene Kochbuch „Puntarelle & Pomodori – Die römisch-jüdische Küche meiner Familie“ von Luciano Valabrega zur Verfügung gestellt. Das hat uns sehr gefreut, weil es so gut zu uns passt. (Das römische Puntarelle-Rezept gab es ja bereits zu unseren Anfangszeiten im Blog. Wer es nochmals nachlesen mag, hier biddeschön: Puntarelle alla Romana ).
Kaum öffnet man das Büchlein, so scheint es sofort heraus zu dampfen und zu kochen, zwischen den Zeilen steigt Essensduft aus Kesseln und großen Familientöpfen. Man wird Zeuge eines Schwätzchens beim Gemüseschnibbeln oder besucht eine alteingesessene römische Bar, man hört es blubbern beim einkochen, brutzeln beim backen und braten und lachen beim feiern – so lebhaft und nah am Leben beschreibt Valabrega seine Kindheitserinnerungen und verbindet sie mit den einfachen und traditionsreichen Rezepten seiner Familie. Erinnerungen vermischen sich mit der Zutatenliste, in Gramm oder Kilo muss dabei nicht abgewogen werden. Der Freigeist belässt es bei einigen Handvoll, einem Bund Kräutern, den größeren unter den Casalino-Tomaten und gerade genug Flüssigkeit, so dass alles verdampfen kann…
Uns läuft das Wasser im Mund zusammen und wir bekommen sofort Lust, etwas nachzukochen. Flugs die Kalbsschnitzel bei unserem Metzger des Vertrauens geholt und los geht’s. Heute gibt es Saltimbocca alla Romana (Seite 93) mit frittierten Artischocken und Brokkoli in Sardellensugo:
Eigentlich hätte es dazu ja die typischen Artischocken auf jüdische Art (carciofi alla giudia) geben sollen, aber die störrischen französischen Artischocken, die wir jetzt im Herbst auf dem Markt gekauft haben, gaben nicht genug zarte Blätter her. Stattdessen hatten sie mächtig Heu im Herzen, und so blieb am Ende ziemlich wenig von ihnen übrig…
Beginnen wir mit dem Saltimbocca, oder wie Valabrega schreibt: „Eine winzige Geschmackspyramide, zusammengehalten von einem Zahnstocher. Die drei Geschmacksarten zu verbinden, erfordert ein kleines Meisterwerk der Zubereitung.“
Für 2 Personen:
200g dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale
100g italienischer Schinken (darf gerne etwas salziger sein)
Salbeiblätter
Mehl zum Wenden
1 EL Butter
Die dünnen Kalbsschnitzel halbieren und mit Schinken belegen. Dann mit einem Zahnstocher darauf das Salbeiblatt befestigen, von beiden Seiten in Mehl wenden, abklopfen und in eine heiße Pfanne mit einem EL zerlassener Butter geben.
Schnitzel von beiden Seiten nicht zu lange anbraten. Die untere Seite etwas krosser, die obere Seite mit dem Schinken und dem Salbeiblatt eher etwas weniger anbraten, so bleibt sie zarter und saftiger.
Wer mag, kann noch 3 Salbeiblätter in die zerlassene Butter geben, das intensiviert das Aroma.
Für die Artischocken:
2 Artischocken putzen. Wenn sie nicht umgehend weiter verarbeitet werden, einfach kurz in Zitronenwasser zwischenparken, damit sie nicht braun werden.
Dann abtrocknen und in Olivenöl bei 160 Grad einige Minuten frittieren bis sie goldgelb sind (dabei öfters wenden und drehen).
Brokkoli:
1 Brokkoli in Röschen geschnitten
5 Sardellenfilets
100ml Olivenöl extra vergine
Frische Minze
Die Sardellenfilets werden in einen Topf mit 100 ml Olivenöl gegeben, mit einer Gabel zerdrückt und einmal aufgekocht: Fertig ist der Sugo!
Die Brokkoli-Röschen gar dämpfen, mit der Sauce beträufeln und zum Schluss mit in Streifen geschnittener frischer Minze garnieren.
Und jetzt wird gegessen, buon appetito, Roma wir kommen!!!
Eccoci, schmeckt köstlich! Schneller sind wir mit dem Flieger auch nicht dort! Oder Giuseppina?
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